Madrid, 21-03-2012
 
 
 
 

 
 
Historia del Helado

 

Desde siempre el hombre ha buscado amparo al calor del verano a través de bebidas refrescantes, que se elaboraban con agua (en algunos casos se substituía a nieve o hielo) mezclada con otros ingredientes que proporcionaban placer y gusto a la bebida.

Seguramente estos son los lejanos orígenes del helado. Charles Panati, en su famoso libro “Extraordinary Origins of every day things”, atribuye el invento del helado a los chinos, hace 4000 años atrás, sobre la base de una receta de aquella época donde se explicaba como preparar una masa “mantecada” hecha de arroz muy cocido, leche y especias, que, una vez mezcladas, se colocaban en la nieve para que se solidificaran. La misma fuente describe también como los chinos preparaban también fruta helada (zumo y pulpa mezclados con nieve) y que en Pequín, ya en el XIII siglo a.C., habían numerosos vendedores ambulantes de estos refrescantes “dessert”.

Pero no solamente en China, sino bien en toda Asia Menor, bien antes de la era Cristiana, se utilizaba la nieve para preparar “cócteles” refrescantes. En la Biblia habrían referencias sobre estas bebidas en dos episodios: uno, lo del Rey Salomón, que estaba a la espera de una noticia que era para él como “el refresco de la nieve en los días de las cosechas”, y el otro lo de Abraham que supuestamente ofrecería a Isaac leche de cabra “enfriado” y le hubiera dicho “come y bebe”.

Hay muchas fuentes que hablan de elaborados similares a nuestros sorbetes o helados en Oriente Medio y en el Mediterráneo.

No se puede decir con exactitud si estos elaborados fueran difundidos y consumido por toda la población (cierto es que un tiempo nevaba más y los glaciares eran más extendidos) o por los nobles y ricos del tiempo. La nieve tenía que ser recolectada en los montes, prensada y transportada en “neveras” o “hileras” bajo tierra (hasta 30 metros) o en cuevas. Se pueden encontrar de estas estructura en todo el Mediterráneo: En Asia Menor y Turquía, Tunes, Italia, España … que cumplían la función de guardar el hielo y preservar alimentos como la mantequilla o los quesos.

En la Grecia antigua (alrededor del V siglo a.C) la costumbre de consumir hielo mezclado con zumos de fruta y endulzado con miel se introdujo desde Oriente. Es cierto que las “granita” (granizados) eran muy difundidos, tanto que Hipócrates, el padre de todos los médicos, escribía en uno de sus “aforismos”: “tomar bebidas heladas no puede hacer bien al cuerpo calentado por las altas temperaturas”, y lamentaba que sus consejos no se tenían lo suficiente en cuanta, ya que en los banquetes se consumían gran cantidades de estos “sorbetes”.

El mismo Alejandro Magno, (al cual se atribuye el invento de la macedonia de fruta) era un gran consumidor de fruta y miel enfriadas con nieve. También los romanos solían tomar estos preparados, tenemos constancia escrita de varios historiadores de la época como Plinio el Viejo, Marziale, Seneca o Giovenale. En la Roma Imperial el hielo llegaba de los Apeninos o de los montes de la Maiella o del Gran Sasso, pero también del Vesuvio e del Etna, donde el hielo era más duro y compacto. En Sicilia hasta había un templo dedicado a la nieve y con la exclusiva de venta.

A partir de la caída del Imperio Romano, estas costumbres declinaron debidos a la crisis económica, a las carestías y a los problemas de guerra relacionados con las invasiones de los bárbaros.

La situación empieza a cambiar en el siglo VIII, con las llegadas de los Sarracenos, en Sicilia  y en España, que introdujeron desde el Oriente el café, los pistachos, los melocotones y el azúcar de caña de Persia. Con toda probabilidad el dulce frío empezó a resurgir y a difundirse en Sicilia, donde los árabes introdujeron la costumbre de consumir la nieve mezclada con zumos de fruta, miel y aromas. El término “sorbete” viene muy probablemente del árabe sharbét o del turco chorbet. El sorbete más antiguo se elaboraba con agua de jazmín, aún más comúnmente se elaboraban con zumo de limón, naranja o pistacho.

También los Cruzados comentaban que en Jerusalén se consumían bebidas refrescantes a base de hielo y nieve, y a su vuelta en Europa las introdujeron en las cortes europeas.

Hay que subrayar como desde tiempos inmemorables se había entendido que el agua, previamente hervida, y después colocada en un recipiente envuelto por paños húmedos y colocadas en un lugar frío (como un balcón ventilado o un sótano), bajaba su temperatura más que el ambiente externo; pero las innovaciones tecnológicas para producir el hielo iban muy lentas.
Marco Polo, a su vuelta de Oriente en el XIII d.C., escribía en “El Millón” como en Oriente bajaban la temperatura del agua gracias al empleo de algunos sales, pero no menciona como. Fue probablemente Blasius Villafranca, un médico español que vivía en Roma alrededor de la mitad del XVI siglos, el descubrimiento que el punto de congelación de un líquido se alcanza mucho más rápidamente si se ponía del sal nitro en la nieve o en el hielo en el cual era sumergido. Pero también los Portugueses, habían introducido casi en la misma época este sistema, aprendido en las Indias, donde, desde tiempos lejanos, se sabía como el sal nitro, el cloruro de calcio y otros sales disueltos en el agua provocaban una fuerte bajada de temperatura. De todo modo, las noticias se difundieron rápidamente y la novedad que permitía hacer helar el agua y otras substancias permitió la difusión de las “tartas frías”.

El helado así como hoy lo conocemos, mantecoso, se elaboró por la primera vez en Florencia en el 1500. Cosimo I de’ Medici, noble del Ducado de Toscana, encargó Bernardo Buontalenti, de organizar unas fiestas especiales que pudieran realmente sorprender el rey de España. Este señor, que era “químico” y fabricaba espectaculares fuegos de artificio, se encargó también de los banquetes, donde hizo servir unas cremas heladas elaboradas con una especia recién llegada de las Ameritas: el azúcar. Fue un éxito, y fue luego, gracias a Caterina de’ Medici, que a partir de la segunda mitad del 1500 se difundió por media Europa (Austria, Francia, Inglaterra…).

En el 1650 en Palermo (Sicilia) nacía Francesco Procopio Coltelli, que pasó a la historia para haber fundado el primero y más importante café de Paris, el “Café Procope”, justo en frente del teatro “La Comedie francaise”. El mismo rey Luís XIV consintió a Coltelli unas licencias reales especiales para la elaboración de “aguas heladas” (granizados) con fruta, flores de anís, canela, limón, flores de naranjo, fresas y cremas heladas. La famosa receta original del helado de crema del Café Procope aromatizada con frutas era: “½ litro de nata, 25cl de leche fresca, una yema de huevo, 375 gr. De azúcar. Batir el todo y cocinar a fuego lento por 5-6 minutos y dejar enfriar. Aromatizar con naranja, limón, bergamota, verter en los moldes y servir”.
A él se le atribuye además el invento de la primera maquina mantecadora a hielo y sal.

En el transcurso del Setecientos el helado se difundió en todas las cortes europeas. Alrededor de la mitad del Setecientos, algunos cocineros, en lugar que seguir prestando sus servicios en las casas de los nobles, empezaron a abrir locales propios, en Francia, Austria, Inglaterra y Escocia, para servir a todo aquellos que se lo podían permitir platos refinados. Nacieron los restaurantes, donde no faltaban los helados y sorbetes.

En el 1850 en Londres, Agostino Gatti, italiano, abrió el primer laboratorio de helados en Londres, que luego vendía en la calle con pequeños carritos. Pocos años después eran muchos los italianos que vendían de la misma forma, llamados por los ingleses “hokey pokey” (mal entendiendo la palabra italiana “eccone un poco”, o sea “aquí un poco”). Fundamental la labor de las esposas y mujeres, que se quedaban en los obradores a elaborar los helados mientras los maridos salían a la calle con los carritos.

Desde Inglaterra hacia Estados Unidos, donde fuentes comentan que el mismo G. Washington, Franklin o Lincoln, eran admiradores y consumidores de helados. En la mitad del Ochocientos se difundió “al otro lado del charco”. Un pastelero, Hary Burt, “inventó” una tablita de vainilla recubierta de chocolate con un palillo, che llamó “Good humor sucker”.

La idea del “cono” helado (barquillo) para tomar “paseando”, nace en principio del Novecientos, aún si no es cierto quien exactamente fue el “inventor”. Hay quién dice que la importaron desde Ungría, otros que nació en Estados Unidos en la feria Mundial de St. Louis (Missouri) en el 1904. Entre los numerosos stands se encontraba Arnold Fornachou, heladero, y el sirio Ernest Hamwi, panadero que elaboraba obleas dulces, pero también habían españoles y otros italianos que fabricaban obleas similares. En la oficina de Patentes y Marcas de Washington el primero a registrar el “barquillo” o “cono gelato” fue el italiano Italo Marchionni, en el 1903.

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Vendedor de helado en la India

Maquina para hacer el helado